alimentation saine

Le sureau

Article écrit par L’Equipe de Cuisine sauvage asbl

CE QU’IL FAUT SAVOIR SUR LE SUREAU AVANT DE SE LANCER EN CUISINE!

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C’est la saison des fleurs de sureau ! Très répandu, cet arbuste se prête à mille usages culinaires savoureux : sirops, vins, pâtisseries, pâtes de fruits, beignets, sorbets…
Avant de vous lancer dans la cueillette et en cuisine, notez ces quelques infos qui vous feront gagner beaucoup de temps et éviter bien des désagréments !

EVITER LES CONFUSIONS :
Il existe plusieurs sortes de sureau : sureau noir (Sambucus nigra) ; sureau rouge = sureau à grappes = sureau rameux (Sambucus racemosa) ; sureau hièble ou yèble (Sambucus ebulus)
En ce qui concerne les fleurs, c’est le sureau noir qui est utilisé. Pour le reconnaître, basez-vous sur ces quelques critères (voir photos) : les fleurs sont regroupées en ‘grappes’ (ou ‘corymbes’ plus exactement) et apparaissent après les feuilles. Elles sont blanches et comptent 5 pétales soudés. En leur centre, vous trouverez des anthères jaunes, portant le pollen. Les feuilles quant à elles sont dentées et composées de 5 à 7 folioles. Le bois contient une moelle blanchâtre.

Pour un œil non averti, les fleurs blanches pourraient notamment être confondues avec celles du cornouiller sanguin (Cornus sanguinea) qui fleurit à la même période.

Vous trouverez un descriptif botanique complet du sureau noir (+photos & ‘trucs’ de terrain) sur cette fiche : http://cuisinesauvage.org/…/…/plante-12-stade-0-sureau-noir/

 

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RECOLTER LES FLEURS :

Trop peu de cueilleurs en ont conscience mais il faut savoir que C’EST LE POLLEN QUI DONNE LE GOÛT, ET NON LA FLEUR ! Une fois cette observation faite, vous comprendrez mieux pourquoi certaines périodes ne sont pas propices à la cueillette :
-Trop tôt, les fleurs sont encore fermées en boutons et n’offrent que peu de goût
-Par grand vent, le pollen est absent de la fleur
-Après une pluie, le pollen a été lessivé et est absent de la fleur
-Trop tard : les fleurs ne comportent plus que leurs pétales, mais plus de pollen
Un bon indice de terrain est que vous devez avoir les mains couvertes d’une fine poudre jaune (le pollen) lorsque vous cueillez vos fleurs de sureau.
Notez également qu’une fois vos corymbes cueillis, il vous faudra les transporter rangés délicatement ‘queue en bas’ et fleurs en haut dans un panier, sans trop les secouer.
Ne les transportez en aucun cas en vrac dans un sac plastique !

VERTUS :

Les fleurs du sureau noir sont connues pour être diaphorétiques (=augmentent la transpiration) et diurétiques (=augmentent les sécrétions urinaires) et sont souvent préparées en infusion.

EN CUISINE :

Si vous avez compris que c’est le pollen qui importe, vous pouvez gagner beaucoup de temps en cuisine notamment en faisant l’économie de longues macérations dont on peut questionner l’utilité…
L’idée principale est d’effectuer un transfert de goût (càd de pollen) vers un autre support que la fleur : du lait ou de la crème, du vin, du sirop, un appareil à madeleines…
Vous pouvez donc tremper vos corymbes dans le liquide de votre choix et les mélanger vigoureusement afin que le pollen s’y répande. Après quoi vous pourrez aussitôt filtrer afin d’ôter les fleurs pour ne conserver que votre liquide parfumé, prêt pour votre préparation.
Notez que LES PARTIES VERTES (feuilles et ‘tiges’) ONT UNE ODEUR DESAGREABLE D’URINE DE CHAT ! Pensez à les séparer des fleurs avant de les travailler!

32922152_1652980081417020_7547271129879019520_o.jpgRECETTE DU SIROP DE SUREAU :

Il existe mille façons de préparer son sirop, selon le goût, le talent en cuisine, les besoins de conservation, l’usage qui en sera donné…
Voici la base de travail la plus simple et au résultat très probant, que chacun améliorera selon son envie :
-Récoltez 10 corymbes de sureau en fleur (voir les recommandations plus haut)
-Mélangez 1kg de sucre dans 1 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissous
-Otez les parties vertes et immergez les fleurs dans le sirop
-Mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule pendant 5 min.
-Filtrez et ajoutez le jus d’un citron

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AUTRES RECETTES :

Le sureau se prête à de nombreux usages en cuisine. D’autant qu’après les fleurs au printemps viendront les baies à l’automne, savoureuses elles aussi !
Vous retrouverez quelques belles inspirations (granités, gelées, mojitos…) sur cette page libre de droits, présentant des fiches de recette avec des modes opératoires et des grammages précis : http://cuisinesauvage.org/recipe/?cs=sureau&post_type=recipe

 

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